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Sonntag, 16. Dezember 2007

Von den Kochprofis lernen

Neulich bin ich beim zappen auf RTL II bei der Sendung Die Kochprofis - Einsatz am Herd hängengeblieben. In dieser Sendereihe machen sich vier Profiköche auf den Weg, um (angeschlagenen) Gastronomiebetrieben auf die Sprünge zu helfen. Ich musste feststellen, dass man hier nicht nur was übers Kochen, sondern generell zum Thema Krisenmanagement lernen kann.

Ich beziehe mich jetzt hier nur auf die Sendung, die ich gesehen habe, vermute aber, dass die vorgefundenen Probleme und Lösungsansätze in den anderen Folgen ähnlich sind. Zu Beginn der Sendung bestellten sich die Kochprofis erstmal ein paar Gerichte und machten eine Art Probeessen. Dabei stellten sie auch fest, dass die Speisekarte weit über 100 Positionen enthielt. Im nächsten Schritt sahen sich die Kochprofis das Ganze im normalen Geschäftsbetrieb an, angefangen vom Service, über die Zubereitung bis hin zu den verwendeten Produkten. Erst danach wurde eine Manöverkritik durchgeführt. Alle daraufhin beschlossenen Änderungen wurden gemeinsam mit den Mitarbeitern besprochen und festgelegt. Am nächsten Tag arbeiteten die Kochprofis dann für einen Tag selbst mit.

U. a. wurden folgende Änderungen durchgeführt:

  • Kürzung der Speisekarte: Die Speisekarte wurde um ca. 2/3 der Gerichte gekürzt.
  • Bei der Kürzung der Speisekarte wurden vor allem exotische und aufwändige Gerichte zugunsten von beliebten Standardgerichten gestrichen.
  • Die Zubereitung der verbliebenen Gerichte wurde so verändert, dass sie mit möglichst wenigen, aber dafür frischen, Zutaten zubereitet werden können.
  • Die Küche wurde umorganisert. Sowohl die räumlichen Verhältnisse als auch die Abläufe wurden geändert (Arbeitsstationen für den jeweiligen Arbeitsgang, klare Zuständigkeiten, Reduzierung der Laufwege, ...).

Was sagt uns das?
Zunächst einmal bestätigt das Vorgehen der Profiköche meine eigenen Erfahrungen: Probleme sind meist primär organisatorischer Art. Daher muss man auch zunächst bei den Themen Organisation, Kommunikation etc. ansetzen. Genau das tun hier auch die Profiköche. Entgegen den Erwartungen, die man beim Anschauen einer solchen Sendung zunächst haben könnte, betrafen nur ein kleiner Teil der Lösungsansätze das eigentliche Kochen.

Aus meiner Sicht wurden hier die folgenden Methoden und Techniken angewandt:

  • Analyse: Zunächst wurden die Produkte getestet (Probeessen) und die Abläufe betrachtet. - Es ist wichtig, sich zunächst selbst ein Bild zu machen, BEVOR mit der Problemlösung begonnen wird.
  • Feedback: Feedback als Chance zur Weiterentwicklung und Verbesserung. Das Feedback der Kochprofis erfolgte in direkter deutlicher Ansprache an die Mitarbieter, war konkret auf die einzelnen Situationen bezogen und wurde konstruktiv mit konkreten Lösungsvorschlägen vorgetragen.
  • Mitarbeitereinbeziehung: Die Mitarbeiter wurden in die Lösungsfindung (als Team) einbezogen, wodurch Widerstände vermieden und die Motivation erhöht wurde.
  • Organisation: Es wurden klare Zuständigkeiten und Abläufe eingeführt. Die Küche wurde so umgestaltet, dass sie zu den Abläufen passt. Wege wurden so optimiert, dass möglichst wenig Laufarbeit notwendig ist.
  • Fokussierung, Lagerhaltung, Qualität: Durch die Reduzierung der Speisekarte und die Veränderungen an den Speisen selbst (weniger verschiedene Grundnahrungsmittel) wurden Komplexität und Kosten reduziert. Es wurde die Grundlage für mehr Qualität geschaffen.
  • Vorleben (nicht nur vorgeben): Dadurch, dass die Profiköche einen Tag selbst mitgearbeitet haben, haben Sie gezeigt, dass sie wissen wovon sie reden und dass die besprochenen Veränderungen funktionieren. Damit haben sie ihren Aussagen ein größeres Gewicht gegeben.

Es bleibt noch anzumerken, dass gelegentliche Veränderungen als Mittel gegen sich einschleichende Routine immer eine gute Sache sind. Hierdurch erhält man die Dynamik im Team, die Aufgaben bleiben spannend und es werden Verbesserungen erzielt. Man sollte nie aufhören, das eigene Tun zu hinterfragen.

Fazit
Für mich zeigt sich wieder einmal, dass Probleme und Lösungsansätze im Managementbereich branchenübergreifend sehr ähnlich und übertragbar sind. Insofern lohnt sich der Blick über den Tellerrand allemal, zumal man hierdurch gute und anschauliche Beispiele zur Verdeutlichung einer ansonsten eher abstrakten Thematik an die Hand bekommt.

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ulliversum - 21. Jul, 13:36
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...das stimmt wohl leider und betrifft nicht nur dieses...
ulliversum - 19. Jul, 22:58
Ja! - Ist schon komisch....
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